El caviar ya era hace 3.000 años un manjar para los Fenicios . La palabra caviar apareció en Francia en los primeros años del siglo XV, derivada de la palabra italiana caviale que a su vez derivaba de la palabra turca havyar con la que se denominaba la preparación de las huevas de esturión.  

Se difundió por Europa a través de Italia donde se preparaba para la Corte al fin del Renacimiento.

Después de haber caído en el olvido, el caviar fue introducido en la corte francesa por el Zar Ruso Nikolay a finales del siglo XIX, y alcanzo su apogeo con la llegada a Paris en 1.920 de los aristócratas exiliados de Rusia.

Más tarde los hermanos de origen Armenio Melkoum y Mouchegh Petrossian hicieron que el caviar se conociera a gran escala al presentarlo con ocasión de la Exposición Universal celebrada en Paris en 1925.

Posteriormente Charles Ritz lo incluye como plato permanente en el menú del restaurante de su prestigioso hotel en Londres.  

Ya en 1893 los rusos habían negociado un acuerdo con Irán de comprarle, procesar e importar, toda la pesca iraní de esturión. En 1952 cesó el acuerdo e Irán comenzó a producir su caviar fundando la Sociedad Estatal Iraní de Shilat que sigue siendo la única empresa que controla la pesca y su posterior comercialización.  

El caviar iraní, las huevas no fecundadas de esturión, representa uno de los productos alimenticios más cotizados y elitistas del mundo, conocido también como "las perlas del mar Caspio", convertidas en un hito de glamour, es un manjar que proporciona indescriptibles placeres para algunos.

Como lo definió Miguel de Cervantes y Saavedra "un manjar negro que llaman Cabial, gran despertador del corambre" y no menos conocida era la afición del científico Albert Einsten de desayunar caviar iraní con champagne, mientras que para otros el caviar simplemente no es de su agrado.  

Lo que si es innegable es que el caviar es un acontecimiento por sí solo, ha ocupado un lugar prestigioso en recepciones diplomóticas, coronaciones, conmemoraciones, banquetes y cócteles de lujo.

Existe la firme creencia entre el pueblo iraní de que el caviar tiene poder afrodisíaco, que proporciona longevidad y salud, sin duda es un símbolo de distinción y por supuesto tiene un alto valor nutritivo ya que contiene vitaminas A, C, PP y los componentes B2, B4, B12, folicular y patogónicos, entre las proteínas del caviar se encuentran la arginina, histidina y en cuanto a los lípidos el 25% esta constituido por colesterina y el 75% por lecitina.

El Esturión.

El mar Caspio, situado entre Irán y los Estados Independientes, alberga el mayor banco de esturiones del mundo, siendo un hábitat especial para ellos ya que la salinidad de este mar es inferior en cuatro veces a la de otros mares.

En la zona sur de la costa iraní, la temperatura es templada y la profundidad llega a 1.000 metros, con fondos pedregosos y numerosas corrientes provocando una circulación de agua permanente.

Es aquí donde radica la gran diferencia entre el caviar iraní y el caviar ruso, este último es pescado en el rio Volga donde las huevas ya han superado el periodo óptimo de maduración, las aguas son más frías y dulces, no obstante el caviar ruso también goza de gran prestigio y es sin duda el segundo mejor caviar del mundo.

El esturión es un fósil viviente, su especie es prehistórica, son los últimos supervivientes de una especie extinguida, los teleosteos, peces con huesos en lugar de espinas que inexplicablemente han sobrevivido desde el periodo de los dinosaurios hace 120 millones de años. Se trata de un pez migrador que puede alcanzar hasta 100 años de edad. Existen en el mundo alrededor de 25 especies diferentes de esturiones, ocho de ellas habitan en el mar caspio, sin embargo el 90% de la producción de caviar del mundo es de tres tipos Beluga, Asetra y Sevruga.

El Beluga es el esturión de mayor tamaño corporal, su peso oscila entre 40 y 300 kg, aunque puede llegar a pesar 700 kg, se obtiene entre el 15-20% de caviar respecto a su peso corporal. Se alimenta de peces más pequeños. Es muy escaso, se pescan aproximadamente mil ejemplares por año, se destaca por ser el de mayor movilidad, desplazándose continuamente. Su caviar es un grano gordo, gris claro, sus denominaciones son Beluga Extra y Beluga Imperial, es el más caro y apreciado de todas las clases de caviar, puede llegar a costar $3,000 USD el kilo!

El Asetra u Oscietra es el intermedio de los tres en cuanto a tamaño, puede llegar a medir dos metros de longitud y alcanzar un peso de 200 kg. Se alimenta de todo lo que encuentra, peces pequeños, plantas, algas, etc. Su caviar es más pequeño que el Beluga de un tono marrón-gris oscuro hasta un dorado, tiene un especial sabor a nuez y un agradable perfume que lo distingue de los demás, sus denominaciones son Asetra y Royal Caviar. Tradicionalmente el más dorado se reservaba para la mesa del Sha de Persia, aunque se podía encontrar en Petrossian (Paris) a precios elevadísimos, realmente el caviar dorado no se diferencia del gris en cuanto a su sabor pero si es muy deseado por la gente más snob por su color.

El Sevruga es el esturión más pequeño de los tres, su longitud máxima es de 1.5 metros y su peso máximo de 25 kg. Sus huevas son las más pequeñas y de color gris oscuro, sus denominaciones son Sevruga y Classic Caviar.